Das Favicon liegt einfach als Datei favicon.ico im Root Verzeichnis des Shops und kann einfach ausgetauscht werden.
Die Referenzimplementierung lädt das Log des Shops aus /img/logo-5.png.png Theoretisch könnte also einfach auch nur die Datei an dieser Stelle ausgetauscht werden. Alternativ können Sie auch den Verweis in /views/Shared/_layout.cshtml ändern:
<a class="ps-logo" href="@Model.LandingPageUrl"><img src="~/img/logo-5.png" alt=""></a>
Anstelle einer fixen Referenz auf das Logo kann aber auch die Eigenschaft .LogoUrl des Centauri.Shop.State Objekts verwendet werden.
<a class="ps-logo" href="@Model.LandingPageUrl"><img src="@Model.state.LogoUrl" alt=""></a>